hector m'a dit

Partis sur les routes des Alpes Maritimes en direction de la vallée de la Tinée, nous nous sommes retrouvés, sans hasard aucun, à Roure, petit village sympathique, lové à flanc de montagne.  La neige tombée pendant la nuit est déjà en train de fondre mais les contreforts du Mercantour sont encore argentés.

 
Je ne connaissais pas l'existence de Roure jusqu'au jour où un client et pâtissier de surcroît, m'a soufflé l'adresse du Robur, un restaurant où panorama et gastronomie sont à la hauteur.

Commençons donc avec quelques petites madeleines au cochon et caviar d'aubergines pour s'aiguiser les crocs.

Superbe ravioli de lapin aux herbes aromatiques, subjuguant et j'en ai oublié le reste de la recette.

Belle gambas "black tiger" laquée d'une vinaigrette d'agrumes et endive braisée à l'orange. Puissant, très puissant.

Pièce de boeuf poêlée, sauce vierge, gnocchi au romarin et fenouil braisé.
La cuisson de la viande est parfaite, le soleil commence lui aussi doucement à me cuire le bras droit.

Deux belles tomes de montagne au lait de vache...  une véritable damnation pour le cheese addict que je suis. Le tout accompagné du pain du four municipal de Roure.

Moelleux chaud aux amandes, panacotta et mousse de rhubarbe et verveine.

Nous faisons quelques pas dans ce village calme et le Grand Guetteur veille. Mais nous ne sentons venir en nous aucun courage pour parcourir le GR5.

A 70km de Nice, en pleine montagne, l'auberge Le Robur,  abrite aussi quelques chambres que nous ne testâmes pas. Le jeune chef Christophe Billau distille une cuisine fine et inventive, servie par des produits d'exception. La carte des vins est plutôt méridionale mais cela va bien à l'endroit. Les tarifs sont bien affûtés, 27€ et 35€ les menus "gastro", rien à redire, reste alors  à trouver un chauffeur pour la prochaine fois, si le chef veut toujours de nous bien sur.

C'est l'été... Oui je sais, l'été est passé et je n'ai rien fait sur mon blog depuis un long moment mais ce n'est pas une raison pour ne pas vous faire part de cette petite recette, simple et joyeuse comme une journée au bord de l'eau.

Pour 6 à 8 galettes:

1 cs de nigelle      
2 oeufs      
200 g de carottes      
360 g de pommes de terre      
1 pincée de sel fin      
1 pincée de poivre noir moulu    
   

Râper les carottes et les pommes de terre. Les faire égoutter pendant au moins une heure dans une passoire.  Faire revenir la nigelle dans une poêle 2 minutes à feu vif pour en exhaler les parfums. Mélanger la nigelle, les carottes, les pommes de terre, le sel, le poivre avec les œufs. Confectionner avec la main de petites galettes en les serrant bien. Faites revenir à la poêle quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce que les galettes soient dorées.

La deuxième recette de printemps qui m'est venue à l'esprit est un peu curieuse mais que voulez vous... on se refait pas si facilement! Et puis comme les artichauts commencent à pousser dans tous les coins du département, il faut en profiter. L'artichaut poivrade (ou violet) est un délice qui se trouve essentiellement dans la partie méridionale de la France, il est petit, parfois assez épineux. Il se mange sauté ou cru en salade avec un filet d'huile d'olive.

Pour 2 personnes

10cl de whisky    
10cl d'eau      
1g d'agar agar      
10g de sucre en poudre      
      
1cs d'huile d'olive      
1 pincée de sel de Maldon      
1 pincée de poivre cubèbe concassé      
10 petits artichauts poivrade      
2 fines tranches de roquefort et quelques miettes   
   
Avant toute chose, réalisation de la gelée de whisky. Mélanger l'eau, le whisky, le sucre et l'agar-agar dans une petite casserole, porter à ébullition pendant 2 minutes et laisser refroidir. Réserver au frais afin que le gelée prenne. 
Enlever les feuilles externes des artichauts (gardez en quelques unes pour la déco), les tailler à la base, les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir, faire dorer les artichauts pendant 3 à 5 minutes à feu moyen, couper le feu, poivrer et saler. Détailler la gelées en petits cubes ou lamelle (à l'envie). Dresser, servir aussitôt en accompagnant le plat d'un verre de whisky, si possible un Islay (si vous avez la chance d'avoir chez vous une bouteille de la fameuse distillerie de Port Ellen profitez en!!)

Et voilà, comme chaque année de passage en Arles, ville éminemment culturelle, charmante, où je passe une soirée pour des raisons professionnelle. Cette année, deux adresses à ajouter à votre carnet.

Hôtel de l'amphithéâtre

Hôtel ** au centre de Arles, lové près des arènes dans une ruelle. Vieille bâtisse aux murs épais en pierre de taille, décorée avec goût. Quelques salons accueillants, une cheminée monumentale, du bois, de la pierre, quelques livres à consulter ou acheter. Un personnel aux petits soins, des petits-déjeuners copieux et adaptés aux désirs de chacun, une grande quiétude. La chambre belvédère offre une vue magnifique sur les toits d'Arles. La visite se fait ici.

Restaurant L'autruche

Petite adresse nichée rue Dulau, non loin de la rue de la République. La maison a été reprise récemment par une jeune équipe souriante. Dans un décor sobre, l'étroitesse des lieux lui confère une chaleur appréciable. La carte est courte et bien sentie, alliant une belle mise en valeur du produit à quelques audaces et, chaque fois que cela est possible, un poisson du marché est proposé. Pour les vins, ne cherchez pas de grands crus mais vous trouverez les coups de coeur du moment, à prix raisonnable. Ouria, Fabien et le chef Alexandre méritent qu'on se laisse choyer le temps d'un repas, L'autruche fait partie des rares adresses d'Arles où on ne mange pas une nourriture au rabais!

L'autruche
5, rue Dulau
13200 Arles
04 90 49 73 63

Au mois de mars, j'ai testé les Fernis, de délicieuses crèmes de riz à la cardamome. En voici une autre version car j'aime décliner...

Entremets au safran et aux abricots secs (pour 6 portions)

50g de farine de riz
75cl de lait
75g de sucre
8 ou 9 abricots secs coupés en fins morceaux
5 à 6 filaments de safran

Placer les morceaux d'abricot dans le fond des ramequins ou autres récipients que vous aurez choisi. Délayer la farine de riz dans un peu de lait. Ajouter ensuite le reste du lait et faire cuire à feu très doux en remuant sans cesse pendant environ 10 minutes. Ajouter le sucre et le safran puis cuire encore 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.  Verser la préparation et laisser refroidir. J'insiste pour cuire à feu très doux, car sinon on obtient une consistance très épaisse assez rapidement, ce qui n'est pas le but si l'on veut des entremets crémeux!

Dans un billet précédent, j'évoquai le Viognier.

"Viognier, vionnier, petit vionnier, viogné, Galopine.
Cépage de cuve blanc de la Vallée du Rhône. On ne connaît pas l'origine exacte de ce cépage qui est localisé depuis fort longtemps dans les vignobles de Condrieu et d'Ampuis, sur les terrasses qui dominent la rive droite du Rhône. On pense que ce serait l'empereur Probus, originaire de Smirnium en Croatie, qui aurait introduit ce cépage, cultivé sous le nom de vugava bijela sur l'île de Vis; cette identité est à vérifier sur le terrain. (...) Dans le monde, le viognier est recommandé au Portugal (Douro, Minho, Beira Litoral, Beira Interior,  Algarve, Alentejo...). Il a fait son apparition aux États-Unis et au Brésil." (Dictionnaire Encyclopédique des Cépages de Pierre Galet aux éditions Hachette - 2000)

Il est le cépage exclusif de l'AOC Condrieu. On peut ajouter qu'il rentre potentiellement dans la composition de la Côte-Rotie, à hauteur maximale de 20%, ce qui assouplit la structure tannique de la syrah normalement utilisée comme cépage unique. Bonnes dégustations!

Pour le 31 décembre au soir, un saumon fumé sauvage, simplement servi sur du riz sauvage assaisonné d'huile d'olive et un petit pat simple, frais et tiède à la fois. Et puis la plus épicée des blogueuses m'a offert un flacon d'huile d'olive parfumée à la truffe blanche alors... je voulais lui en faire profiter. Et en dessert les petites merveilles de Sadaharu Aoki mais j'en ai déjà parlé ici.

Tartare de bar, huile d'olive à la truffe blanche d'Alba, salade de roquette et spaetzle sautés

Pour cela:

300 à 400g de bar (une fois les filets levés)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile d'olive à la truffe blanche d'alba
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 pincée de sel de maldon
1 pincée de poivre noir de sarawak
1 poignée de gros sel
200g de spaetzle
1 poignée de mâche
1 poignée de roquette

Laver la mâche et la roquette, l'essorer et la réserver.
Lever ou faire lever par votre poissonnier les filets de bar, ôter la peau.
Émincer le bar en fines lamelles.  Arroser ces fines lamelles d'une cuillère de vinaigre de riz et d'une cuillère d'huile d'olive à la truffe blanche d'alba. Réserver au frais (le poisson cru doit être consommé avec un maximum de fraîcheur).
Assaisonner les salades avec 1 cs d'huile et 1cs de vinaigre.
Faire cuire les spaetzle  dans un grand volume d'eau additionnée de sel. Les égoutter. Les faire revenir dans une 1 cs d'huile d'olive.
Les servir chauds avec le bar et la salade. Poivrer le tout et hop!

Comme le temps est doux à Nice aujourd'hui. A la fraîcheur piquante de la veille, succède un nuit douce, légèrement humide.
En sortant de ma boutique, j'ai eu l'envie déterminée de boire un verre de vin!
Poussant la porte d'une cave,  je vois sur l'ardoise un nom qui me ravis! Domaine Billaud-Simon!

Décidément, je suis chanceux, et je démarre la soirée par un Chablis "Tête d'Or" millésime 2005.
Un belle matière suave, une rondeur exceptionnelle, la fougue aromatique d'un jeune chardonnay, miellé, gras, fleuri et doté d'un fruit exubérant, rond, éclatant comme si je croquais dedans. C'est beau la vie...

Et puis on me propose de passer sur un Chablis premier Cru "Mont de Milieu", vieilles vignes et en millésime 2001.
Alors là, nous changeons de catégorie, un premier cru de Chablis dans la fleur de l'âge, un équilibre parfait entre fruit et minéralité, une minéralité douce comme une peau, des agrumes fins, quelques fruits exotiques, un nez délicatement fleuri, plus sec que le précédent avec encore cette belle fraîcheur dont on peut rêver souvent avec les vins blancs, sans agressivité.
Que du bonheur!
De retour sur terre, la longueur du premier cru persiste, évolue encore sur des notes mures... bonne soirée!

Ce n'est pas le même millésime mais bon...

L'angélique (pour plus de détails sur la plante et les confiseries, voir  ici) fait partie de mes péchés mignons, une amie m'a soufflé une recette simple et réjouissante à la portée de tous. L'angélique confite se reconnaît facilement à sa belle couleur verte, ses tiges creuses et cannelées.

Pour cette recette:

275 de farine
200g de beurre salé (le sortir d'avance du réfrigérateur pour qu'il soit un peu mou)
150g de sucre
1 oeuf entier
3 jaunes d'oeuf
angélique confite à volonté
une pincées de sel
un peu d'eau

Mélanger à la main la farine, le beurre et le sucre. Incorporer l'oeuf et 2 des jaunes puis l'angélique découpée en petits morceaux. Mélanger le dernier jaune d'oeuf avec l'eau et le sel. Dorer la galette. Faire cuire à 175°C pendant 25 minutes.

et voilà le résultat!