hector m'a dit

Poires "martin-sec" au porto

hector06 — Wed, 11 Nov 2009 10:00:00 GMT

C'est la pleine saison des poires martin-sec, ces petits fruits fermes, merveilleusement savoureux après cuisson, qui faisaient déjà le bonheur de Louis XIV qui en avait dans son jardin potager royal. Sur le marché du cours Saleya, à Nice (oui je change de marché pour varier les plaisirs) j'en ai trouvé une belle poignée pour ravir le palais de mes invités du soir.

Pour 4 personnes:
4 poires martin-sec
30 cL de porto ruby
1 baie de poivre long
2 cuillères à soupe de cassonade
un voile de sucre glace

Peler les poires délicatement en laissant la queue. Les placer dans une casserole avec le porto, le poivre long et la cassonade. Porter le tout à frémissement et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que la chair des poires devienne tendre en arrosant régulièrement les fruits pour qu'ils soient imbibés de manière homogène, soit environ 15 minutes. Égoutter les poires, les réserver, puis réduire le porto jusqu'à obtention d'un sirop plus ou moins épais (selon vos goûts).

Duo de pélamides

hector06 — Mon, 09 Nov 2009 17:00:00 GMT

A Nice, le marché de la Libération a pris, face à l'ancienne gare des Chemin de Fers de Provence, une dimension bien sympathique. Étals en plein air bien conçus, beaucoup de primeurs, des producteurs des Alpes Maritimes, une ancienne halle couverte encore bien achalandée et de nombreux poissonniers. C'est eux qui nous intéresseront aujourd'hui. Tout au fond du coin "au poisson", juste avant les coquillages, se tient un marchand chez qui, le matin tôt, il est possible d'acheter de la pêche locale. Ce matin quelques belles pélamides m'ont presque tendu les bras. Mon hôte du jour aimant le poisson et cru qui plus est, je m'en suis donné à coeur joie.

Pour 2 personnes:
de la sauce ponzu
1 cébette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
1 pélamide de 500g à 600g
quelques brins de ciboulette
4 pommes de terre à purée
1 cuillère à café de piment
(pimenton de la vera)

Peler et faire cuire à l'eau salée les pommes de terre, les égoutter, les écraser en les additionnant de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment puis réserver.
Lever les filets de votre pélamide, lentement, sans déliter la chair, avec un couteau bien affûté. Je préfère utiliser une lame rigide plutôt que souple sur ces poisson à peau résistante. Garder la peau des deux filets ventraux, ôtez celle des autres.
Coupez les filets dorsaux en fines tranches, en un seul mouvement, sans cisailler sous peine de voir le poisson partir en purée. Assaisonner avec une ou deux cuillères à soupe de sauce ponzu (celle si contient du sudachi et du yuzu, tous deux étant des agrumes très répandus au Japon), le restant d'huile d'olive et une cébette finement ciselée. Mélanger délicatement, sans briser la chair.
Saisir à l'huile d'olive côté peau les deux filets ventraux pendant une minute dans une poêle très chaude, saisir les autres côté pendant trente secondes. La pélamide est plus savoureuse à peine cuite, elle garde tout son jus et ne devient pas sèche. Hacher la ciboulette et parsemer l'écrasée de pommes de terre et le poisson. Et hop!

Salade de potimarron au cerfeuil

hector06 — Fri, 06 Nov 2009 16:33:00 GMT

J'aime les cucurbitacées, en purée, en soupe ou velouté, en gratin, sautées mais depuis quelque années j'ai tendance à apprécier certaines d'entre elles crues, assaisonnées comme des salades.

Pour 2 personnes:

300g de potimarron
1 cuillère à soupe de sésame noir
1 cébette
1 poignée de cerfeuil
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce soja légère

Eplucher le potimarron, enlever les graines et la partie spongieuse à l'intérieur. Le râper, ou mieux, le trancher à la mandoline (le résultat est plus net et agréable en texture). Hacher finement une cébette, hacher également le cerfeuil. Griller le sésame quelques minutes. Mélanger tous les ingrédients, dresser. Servir avec un sake sec ou un vin blanc de Loire.

"Sashimi" de boeuf, crème de wasabi

hector06 — Tue, 03 Nov 2009 16:00:00 GMT

J'aime le raifort depuis longtemps, le wasabi également. Les viandes et les poisons crus font partie de mon quasi quotidien culinaire. Alors, voici un petit retour de marché franco-japonais presque improvisé.

Pour 2 à 3 personnes:

400g de filet de boeuf ou de rumsteack
1 cuillère à café de wasabi en poudre
80g de mascarpone
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
quelques brins de cerfeuil
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

Chauffer une poêle et jeter votre ou vos morceaux de viande. Laisser cuire à feu vif pendant 2 minutes par face. Réserver sur une planche et mettre au repos (oui oui importante étape qui permet à la viande de retrouver ses propriétés naturelle et notamment sa tendreté). Pendant ce temps, mélanger le mascarpone, le vinaigre, le sel, le wasabi. Une fois le mélange homogène, incorporer le cerfeuil finement haché. Une fois la viande refroidie, la couper en fines tranches - au besoin retailler le morceau pour plus de régularité - dresser, manger avec un peu de sauce soja.

Risotto calamars chorizo

hector06 — Mon, 02 Nov 2009 18:00:22 GMT

Voilà un moment que je voulais publier une recette sur ce blog mais le temps, la lumière dans la cuisine et son aménagement ne me le permettent pas vraiment. En faisant le tour de mes envies et des possibilités du marché, je me suis dit qu'un petit risotto serait le bienvenu. Et puis quelques calamars appétissants, du chorizo piquant, du piment ramené d'Espagne et quelques brins de cerfeuils viendront agrémenter le tout. Rien de bien complexe mais un peu de temps si le bouillon est fait maison. Le risotto est affaire de patience, d'attention et le résultat est toujours bon pour peu que les ingrédient soient d'une qualité irréprochable.

Pour 4 personnes:
280g de riz carnaroli
1 oignon jaune
1 gousse d'ail
une grande casserole de bouillon de légumes (y ajouter un morceau de chorizo et du piment)
15cl de vin blanc sec
150g de parmesan
4 beaux calamars
80g de chorizo piquant
quelques brins de cerfeuil
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 belle tomate
poivre noir
pimenton de la vera

Vider les calamars, les peler, séparer les ailerons du corps. Couper le tout en fines lanières. Taillez le chorizo en dés ou fins bâtonnets. Faire sauter le chorizo dans une poêle chaude, y jeter ensuite les calamar et les faire revenir 3 à 4 minutes. Réserver le tout. Hacher l'ail et l'oignon, les faire suer dans une sauteuse ou une casserole avec 1 cs d'huile d'olive, sans les colorer. Incorporer le riz et le remuer jusqu'à ce qu'il ait absobé tout l'huile. Déglacer au vin blanc. Lorsque le riz a "bu" tout le vin (mais pas vous), ajouter le bouillon et renouveler à chaque fois que la dose précédente est absorbée par le riz. Vers 15 minutes de cuisson environ, ajouter la tomate épépinée. Penser à remuer régulièrement pour que le riz cuise de façon homogène. Dès que le riz semble cuit, chacun a sa vision des choses... pour ma part, je surveille cet instant ou le grain "éclate", ajouter le parmesan, le reste d'huile d'olive, touiller, puis jeter les calamars/chorizo dans la casserole, mélanger et servir en parsemant de cerfeuil et d'un voile de poivre. Je laisse en général les tiges de cerfeuil pour donner un côté plus touffu à mes plats. Bon appétit.

Visite de gastronomes en Tinée

hector06 — Tue, 20 Oct 2009 20:35:00 GMT

Partis sur les routes des Alpes Maritimes en direction de la vallée de la Tinée, nous nous sommes retrouvés, sans hasard aucun, à Roure, petit village sympathique, lové à flanc de montagne. La neige tombée pendant la nuit est déjà en train de fondre mais les contreforts du Mercantour sont encore argentés.

Je ne connaissais pas l'existence de Roure jusqu'au jour où un client et pâtissier de surcroît, m'a soufflé l'adresse du Robur, un restaurant où panorama et gastronomie sont à la hauteur.

Commençons donc avec quelques petites madeleines au cochon et caviar d'aubergines pour s'aiguiser les crocs.

Superbe ravioli de lapin aux herbes aromatiques, subjuguant et j'en ai oublié le reste de la recette.

Belle gambas "black tiger" laquée d'une vinaigrette d'agrumes et endive braisée à l'orange. Puissant, très puissant.

Pièce de boeuf poêlée, sauce vierge, gnocchi au romarin et fenouil braisé.
La cuisson de la viande est parfaite, le soleil commence lui aussi doucement à me cuire le bras droit.

Deux belles tomes de montagne au lait de vache... une véritable damnation pour le cheese addict que je suis. Le tout accompagné du pain du four municipal de Roure.

Moelleux chaud aux amandes, panacotta et mousse de rhubarbe et verveine.

Nous faisons quelques pas dans ce village calme et le Grand Guetteur veille. Mais nous ne sentons venir en nous aucun courage pour parcourir le GR5.

A 70km de Nice, en pleine montagne, l'auberge Le Robur, abrite aussi quelques chambres que nous ne testâmes pas. Le jeune chef Christophe Billau distille une cuisine fine et inventive, servie par des produits d'exception. La carte des vins est plutôt méridionale mais cela va bien à l'endroit. Les tarifs sont bien affûtés, 27€ et 35€ les menus "gastro", rien à redire, reste alors à trouver un chauffeur pour la prochaine fois, si le chef veut toujours de nous bien sur.

je sais que le monde tourne sans moi

hector06 — Sun, 30 Aug 2009 23:33:00 GMT

Cela fait bien longtemps déjà que j' ai rédigé mon dernier billet. Le temps de mettre en ordre mes photos de vacances, celles de quelques recettes et autres photos de concerts et je me remets à publier. Ya pas de raison après tout. Je sais bien que pour les recettes la plupart d' entre vous fait mieux que moi et plus assidûment mais peu importe. A bientôt.

Ballade en ligurie - été 2008

hector06 — Mon, 12 Jan 2009 07:31:00 GMT

Quelques photographies. Une ballade avec l'ami Pierre, à la recherche de pousse d'épinards sauvages. Jour brumeux, fatigant, mais récompensé par des épinards savoureux, des fleurs nombreuses. Pour la vue, la brume maritime nous ayant empêché de voir à plus de 50m, nous reviendrons à la belle saison, en meilleure forme et par temps clair, pour jouer les équilibristes entre France et Italie.

Depuis que j'attendais ça!

hector06 — Mon, 05 Jan 2009 07:00:00 GMT

Depuis l'année 2004, c'est à dire depuis que le baron et la baronne m'ont offert cette bouteille pour un de mes anniversaires, je me demande toujours: mais avec qui vais-je la boire, avec quoi, comment... Les amis ne manquent pas mais la plupart ne sont pas très amateurs de vins liquoreux et encore moins de sauternes. Alors voilà invité par des gens férus de bordeaux je vais tenter de faire un commentaire de la dégustation de cette merveille:

Premier contact avec la bouteille, une belle robe or assez foncé. Dès l'ouverture, le climat difficile de l'année 1984 se fait ressentir par une acidité très présente mais qui procure une fraîcheur bienvenue sur ce genre de vin. Le sucre résiduel est du coup très peu marqué en bouche mais quelle longueur! Le nez est frais lui aussi, avec des notes de citron, de pamplemousse et de cire ainsi que qu'une touche végétale légère. 24 ans et pourtant aucune ride sur ce vin merveilleux. Le prochaine étape serait-elle de goûter un Yquem pour de bon? Au vu du magnifique travail effectué sur le domaine de Fargues (domaine cultivé en polyculture ce qui est rare en Bordelais), je ne doute pas que son grand frère sera encore plus somptueux.

Y aura t il un cake à noël ?

hector06 — Mon, 29 Dec 2008 11:09:00 GMT

Vous me direz qu'il est un peu tard pour parler de Noël? Aucune importance, je ne trouve pas le temps suffisant pour parler de mes recettes et l'emploi du temps qu'il faut pour prendre des photo en lumière naturelle avant qu'il fasse nuit. Bref, à l'ouverture des cadeaux, le 23 décembre au soir - histoire de ne pas faire comme tout le monde - j'ai d&découvert un de mes péchés, une petite réserve d'angélique (merci Danielle)! Et puis faisant le tri dans les bouteilles prenant a poussière une bouteille de Grand Marnier cuvée Louis-Alexandre. Le temps de faire quelques courses, le début de semaine ayant été rude, voilà donc mon petit cake de Noël:

Cake à l'angélique confite et Grand Marnier

Pour un moule à cake standard (ça existe ça?)
200g de farine T55
2 à 3 oeufs (selon grosseur)
125 à 140g de beurre
90g de sucre
100g d'angélique confite
3cc de levure chimique
5cL de Grand Marnier

Sortir le beurre du réfrigérateur en avance et attendre qu'il ait la consistance d'un beurre pommade. Beurrer le moule. Mélanger le beurre, le sucre et les oeufs. Mélanger la farine avec la levure et tamiser le tout (oui oui je sais, j'oublie toujours et j'ajoute la levure en dernier et me débrouille pour avoir de beaux grumeaux de levure dans la pâte). Ajouter le mélange au reste de la préparation, mélanger. Coupe l'angélique confite en bâtonnets plus ou moins gros selon l'humeur, l'incorporer et verser le Grand Marnier. Enfourner dans un four à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (qui être sèche quand vous la ressortez).

Bonne dégustation!

Brandade du capitaine

hector06 — Mon, 24 Nov 2008 18:05:00 GMT

Quand les copains débarquent dans mes 24m² pour une petite soirée dégustation, il ne faut pas lésiner sur les produits, ni en qualité ni en originalité. Comme je suis dans ma période poisson fumé et que le poissonnier a du haddock de premier choix, je me suis allé à quelques divagations ...

Pour 7 affamés en apéro avec un pouilly fumé par exemple, ces vins blancs font merveille avec les poissons:

3 pommes de terre moyennes
600g de filet de haddock
1L de lait
6 baies de genièvre écrasées
5cs d'huile de noix
3cs de chapelure

Enlever la peau des filets de haddock et les quelques arrêtes qui pourraient subsister. Les couper en gros tronçons. Les pocher 5 à 6 minutes dans le lait frémissant additionné des baies de genièvre. Égoutter et réserver. Faire cuire les pommes de terre préalablement pelée dans le lait. Émietter le haddock, écraser les pommes de terre et mélanger le tout avec 4cs d'huile de noix. Saupoudrer de chapelure, ajouter le reste de l'huile de noix.
Il ne reste qu'à passer le tout sous le gril quelques minutes avant de servir. Bon appétit.

Galettes à la nigelle

hector06 — Tue, 28 Oct 2008 23:33:00 GMT

C'est l'été... Oui je sais, l'été est passé et je n'ai rien fait sur mon blog depuis un long moment mais ce n'est pas une raison pour ne pas vous faire part de cette petite recette, simple et joyeuse comme une journée au bord de l'eau.

Pour 6 à 8 galettes:

1 cs de nigelle
2 oeufs
200 g de carottes
360 g de pommes de terre
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre noir moulu

Râper les carottes et les pommes de terre. Les faire égoutter pendant au moins une heure dans une passoire. Faire revenir la nigelle dans une poêle 2 minutes à feu vif pour en exhaler les parfums. Mélanger la nigelle, les carottes, les pommes de terre, le sel, le poivre avec les œufs. Confectionner avec la main de petites galettes en les serrant bien. Faites revenir à la poêle quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce que les galettes soient dorées.

Risotto saumon-dashi

hector06 — Sun, 31 Aug 2008 11:17:00 GMT

Je recommence doucement à me plonger dans ce qui devient un de me passe-temps favoris, le risotto. Devenant de plus en plus amateur de cuisine japonaise également, une petite voix m'a murmuré à l'oreille: "Et si tu utilisais du dashi pour faire un risotto!" Alors voilà le résultat:

Pour 4 personnes:

280g de riz arborio
1 oignon jaune
1 gousse d'ail
2 carottes
2l de bouillon dashi
15cl de vin blanc sec
150g de parmesan
300g de filet de saumon
12 crevettes cuites
quelques feuilles de persil plat
2cl de sauce teriyaki
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
10g de beurre

Ôter la peau du saumon et enlever les arrêtes, le couper en gros dés. Faites dorer les morceaux dans une poêle puis arroser de sauce teriyaki; laisser mijoter une ou deux minutes. Réserver. Émincer l'oignon, l'ail et couper les carottes en brunoise. Faire chauffer à feu doux l'huile d'olive dans un sautoir, faire suer l'oignon et l'ail sans les colorer. Verser le riz et le remuer pour qu'il s'imbibe bien de l'huile. Ajouter le vin blanc. Lorsqu'il est absorbé, ajouter le carottes puis incorporer le bouillon dashi louche après louche (la suivante lorsque la première est absorbée). Remuer de temps en temps pour une cuisson homogène. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes. Lorsque le riz est quasiment cuit, incorporer délicatement le saumon et les crevettes, les laisser chauffer lentement, puis mélanger le parmesan et finir avec le beurre en remuant un peu plus vigoureusement. Poivrer et servir aussitôt en ciselant quelques feuilles de persil.

Dublin 2008 basm

hector06 — Sat, 24 May 2008 07:00:00 GMT

Magnifique conférence que celle tenue à Dublin, en vue de ratifier un traiter visant à interdire les BASM alias bombes à sous-munitions... magnifique conférence disais-je, qui semble être une fois de plus une hypocrisie extraordinaire. Je m'explique:

"Ensemble, nous devons aux survivants des bombes à sous-munitions d'adoucir leurs peines et de leur donner de l'espoir", a déclaré le nouveau chef de la diplomatie irlandaise, Michael Martin, lors d'une conférence de presse au stade de Croke Park, où a lieu la conférence; ou encore "Nous devons à l'Humanité de nous assurer qu'il n'y aura plus aucun civil innocent victime des bombes à sous-munitions"

Croyez-vous que les victimes verrons leur peine adoucie, par un traité, alors que leur vie est détruite? Croit-on qu'il est plus humain de tuer au missile à guidage laser (cf les mascarades de la guerre du Golfe #1 et les frappes chirurgicales), au M16, à la grenade offensive, à l'arme nucléaire, ou veut-on nous le faire croire? Encore de l'argent dépensé en vrac, pour se donner bonne conscience, alors que l'humanité fabrique à tour de bras des objets de mort, alors que nous armons et désarmons des régimes à notre guise sous couvert d'humanité ou de sécurité d'état ou encore de paix mondiale dans le but ultime de tirer profit de toute situation!

Sordide humanité, les armes sont-elles acceptables?
Vous n'êtes pas des veaux, ne mangez pas l'ensilage que l'on vous sert, sous prétexte que c'est plus facile....

artichauts poivrade, gelée de whisky et roquefort

hector06 — Wed, 30 Apr 2008 15:26:00 GMT

La deuxième recette de printemps qui m'est venue à l'esprit est un peu curieuse mais que voulez vous... on se refait pas si facilement! Et puis comme les artichauts commencent à pousser dans tous les coins du département, il faut en profiter. L'artichaut poivrade (ou violet) est un délice qui se trouve essentiellement dans la partie méridionale de la France, il est petit, parfois assez épineux. Il se mange sauté ou cru en salade avec un filet d'huile d'olive.

Pour 2 personnes

10cl de whisky
10cl d'eau
1g d'agar agar
10g de sucre en poudre

1cs d'huile d'olive
1 pincée de sel de Maldon
1 pincée de poivre cubèbe concassé
10 petits artichauts poivrade
2 fines tranches de roquefort et quelques miettes

Avant toute chose, réalisation de la gelée de whisky. Mélanger l'eau, le whisky, le sucre et l'agar-agar dans une petite casserole, porter à ébullition pendant 2 minutes et laisser refroidir. Réserver au frais afin que le gelée prenne.
Enlever les feuilles externes des artichauts (gardez en quelques unes pour la déco), les tailler à la base, les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir, faire dorer les artichauts pendant 3 à 5 minutes à feu moyen, couper le feu, poivrer et saler. Détailler la gelées en petits cubes ou lamelle (à l'envie). Dresser, servir aussitôt en accompagnant le plat d'un verre de whisky, si possible un Islay (si vous avez la chance d'avoir chez vous une bouteille de la fameuse distillerie de Port Ellen profitez en!!)