hector m'a dit

Salade de courgettes “ins Grüne”

hector06 — Mon, 24 May 2010 16:00:00 GMT

L’été est la saison du croquant, du juteux, des légumes gorgés de soleil. L’été approche à grands pas. A Nice, il est attendu de pouvoir trouver de la belle courgette trompette, ou de la très belle courgette fleur. Ah, quelle erreur vous feriez si vous pensiez cela. Dimanche matin dernier, chez le primeur de mon quartier, la courgette de “pays” avaient une vilaine tête et valaient, accrochez-vous bien, 12.90€ le kilogramme (je vous donnerai l’adresse contre un mail si vous voulez vraiment éviter l’endroit) … je me suis rabattu sur des courgettes de Provence au demeurant tout à fait acceptables.
Bref, ça m’apprendra à attendre la dernière minute, j’irai faire mon marché en Italie.

Pour grignoter en début de repas à 4:
5 petites courgettes “fleur”
2 cébettes
2cs d’huile d’olive
1cs de sauce soja
1cs de vinaigre de riz
1 pincée de sumac
1 petit fromage de chèvre un peu égoutté

Prélever la fleur des courgettes. Laver ces dernières, ne pas les éplucher (surtout si elles sont "bio") mais enlever leur pédoncule. Les couper en fines lanières, longitudinalement, à l’aide d’une mandoline (attention aux doigts). Ciseler les fleurs de courgette et les cébettes. Mélanger les cébettes, les courgettes avec l’huile, le vinaigre et la sauce soja. Réserver une heure au frais. Au moment de servir, ajouter les fleurs, le fromage coupé en lamelles et le sumac. Simple et frais, parfait pour les premières chaleurs.

Parmentier de veau aux trompettes

hector06 — Mon, 22 Mar 2010 16:43:00 GMT

Quand l’automne est là, il est toujours magnifique de profiter de la nature et de ses merveilles. Alors oui, je sais nous ne sommes plus en automne, mais au printemps et tant pis si j’ai du retard dans mes recettes à publier! Bref, comme je n’ai jamais caché mon attrait pour les champignons et en particulier Craterellus cornucopioides, alias trompette de la mort, je n’ai guère résisté en passant devant un étal, un dimanche sur le Cours Saleya à Nice où s’étalaient quelques-uns de ces spécimens.

Pour 2 personnes:

200g de veau
2 cébettes
1 belle poignée de trompettes
4 pommes de terres à purée
1 beau navet blanc
1 pincée de sel de maldon
1 pincée de poivre voatsiperifery
10cL de porto tawny
50g de beurre doux
1cs d’huile de pépins de raisin

Eplucher les pommes de terre, le navet et les faire cuire à l’eau salées. Ecraser les pommes de terres et leur incorporer le beurre. Couper deux belles tranches régulières dans le navet. Réserver.
Couper le bulbe des cébettes et le hacher finement. Garder les tiges vertes vertes. Hacher grossièrement le veau au couteau. Nettoyer les trompettes et les sécher. Chauffer une poêle et l’huile, jeter les cébettes dans l’huile chaude et faire revenir quelques instant sans les brûler. Ajouter les trompettes et le veau ainsi que les tige de cébette. Faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes. Déglacer avec le porto, saler et garder au chaud. Dresser, poivrer, et servir tiède.

"Sashimi" de boeuf, crème de wasabi

hector06 — Tue, 03 Nov 2009 16:00:00 GMT

J'aime le raifort depuis longtemps, le wasabi également. Les viandes et les poisons crus font partie de mon quasi quotidien culinaire. Alors, voici un petit retour de marché franco-japonais presque improvisé.

Pour 2 à 3 personnes:

400g de filet de boeuf ou de rumsteack
1 cuillère à café de wasabi en poudre
80g de mascarpone
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
quelques brins de cerfeuil
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

Chauffer une poêle et jeter votre ou vos morceaux de viande. Laisser cuire à feu vif pendant 2 minutes par face. Réserver sur une planche et mettre au repos (oui oui importante étape qui permet à la viande de retrouver ses propriétés naturelle et notamment sa tendreté). Pendant ce temps, mélanger le mascarpone, le vinaigre, le sel, le wasabi. Une fois le mélange homogène, incorporer le cerfeuil finement haché. Une fois la viande refroidie, la couper en fines tranches - au besoin retailler le morceau pour plus de régularité - dresser, manger avec un peu de sauce soja.

Visite de gastronomes en Tinée

hector06 — Tue, 20 Oct 2009 20:35:00 GMT

Partis sur les routes des Alpes Maritimes en direction de la vallée de la Tinée, nous nous sommes retrouvés, sans hasard aucun, à Roure, petit village sympathique, lové à flanc de montagne. La neige tombée pendant la nuit est déjà en train de fondre mais les contreforts du Mercantour sont encore argentés.

Je ne connaissais pas l'existence de Roure jusqu'au jour où un client et pâtissier de surcroît, m'a soufflé l'adresse du Robur, un restaurant où panorama et gastronomie sont à la hauteur.

Commençons donc avec quelques petites madeleines au cochon et caviar d'aubergines pour s'aiguiser les crocs.

Superbe ravioli de lapin aux herbes aromatiques, subjuguant et j'en ai oublié le reste de la recette.

Belle gambas "black tiger" laquée d'une vinaigrette d'agrumes et endive braisée à l'orange. Puissant, très puissant.

Pièce de boeuf poêlée, sauce vierge, gnocchi au romarin et fenouil braisé.
La cuisson de la viande est parfaite, le soleil commence lui aussi doucement à me cuire le bras droit.

Deux belles tomes de montagne au lait de vache... une véritable damnation pour le cheese addict que je suis. Le tout accompagné du pain du four municipal de Roure.

Moelleux chaud aux amandes, panacotta et mousse de rhubarbe et verveine.

Nous faisons quelques pas dans ce village calme et le Grand Guetteur veille. Mais nous ne sentons venir en nous aucun courage pour parcourir le GR5.

A 70km de Nice, en pleine montagne, l'auberge Le Robur, abrite aussi quelques chambres que nous ne testâmes pas. Le jeune chef Christophe Billau distille une cuisine fine et inventive, servie par des produits d'exception. La carte des vins est plutôt méridionale mais cela va bien à l'endroit. Les tarifs sont bien affûtés, 27€ et 35€ les menus "gastro", rien à redire, reste alors à trouver un chauffeur pour la prochaine fois, si le chef veut toujours de nous bien sur.

Depuis que j'attendais ça!

hector06 — Mon, 05 Jan 2009 07:00:00 GMT

Depuis l'année 2004, c'est à dire depuis que le baron et la baronne m'ont offert cette bouteille pour un de mes anniversaires, je me demande toujours: mais avec qui vais-je la boire, avec quoi, comment... Les amis ne manquent pas mais la plupart ne sont pas très amateurs de vins liquoreux et encore moins de sauternes. Alors voilà invité par des gens férus de bordeaux je vais tenter de faire un commentaire de la dégustation de cette merveille:

Premier contact avec la bouteille, une belle robe or assez foncé. Dès l'ouverture, le climat difficile de l'année 1984 se fait ressentir par une acidité très présente mais qui procure une fraîcheur bienvenue sur ce genre de vin. Le sucre résiduel est du coup très peu marqué en bouche mais quelle longueur! Le nez est frais lui aussi, avec des notes de citron, de pamplemousse et de cire ainsi que qu'une touche végétale légère. 24 ans et pourtant aucune ride sur ce vin merveilleux. Le prochaine étape serait-elle de goûter un Yquem pour de bon? Au vu du magnifique travail effectué sur le domaine de Fargues (domaine cultivé en polyculture ce qui est rare en Bordelais), je ne doute pas que son grand frère sera encore plus somptueux.

Y aura t il un cake à noël ?

hector06 — Mon, 29 Dec 2008 11:09:00 GMT

Vous me direz qu'il est un peu tard pour parler de Noël? Aucune importance, je ne trouve pas le temps suffisant pour parler de mes recettes et l'emploi du temps qu'il faut pour prendre des photo en lumière naturelle avant qu'il fasse nuit. Bref, à l'ouverture des cadeaux, le 23 décembre au soir - histoire de ne pas faire comme tout le monde - j'ai d&découvert un de mes péchés, une petite réserve d'angélique (merci Danielle)! Et puis faisant le tri dans les bouteilles prenant a poussière une bouteille de Grand Marnier cuvée Louis-Alexandre. Le temps de faire quelques courses, le début de semaine ayant été rude, voilà donc mon petit cake de Noël:

Cake à l'angélique confite et Grand Marnier

Pour un moule à cake standard (ça existe ça?)
200g de farine T55
2 à 3 oeufs (selon grosseur)
125 à 140g de beurre
90g de sucre
100g d'angélique confite
3cc de levure chimique
5cL de Grand Marnier

Sortir le beurre du réfrigérateur en avance et attendre qu'il ait la consistance d'un beurre pommade. Beurrer le moule. Mélanger le beurre, le sucre et les oeufs. Mélanger la farine avec la levure et tamiser le tout (oui oui je sais, j'oublie toujours et j'ajoute la levure en dernier et me débrouille pour avoir de beaux grumeaux de levure dans la pâte). Ajouter le mélange au reste de la préparation, mélanger. Coupe l'angélique confite en bâtonnets plus ou moins gros selon l'humeur, l'incorporer et verser le Grand Marnier. Enfourner dans un four à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (qui être sèche quand vous la ressortez).

Bonne dégustation!

Galettes à la nigelle

hector06 — Tue, 28 Oct 2008 23:33:00 GMT

C'est l'été... Oui je sais, l'été est passé et je n'ai rien fait sur mon blog depuis un long moment mais ce n'est pas une raison pour ne pas vous faire part de cette petite recette, simple et joyeuse comme une journée au bord de l'eau.

Pour 6 à 8 galettes:

1 cs de nigelle
2 oeufs
200 g de carottes
360 g de pommes de terre
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre noir moulu

Râper les carottes et les pommes de terre. Les faire égoutter pendant au moins une heure dans une passoire. Faire revenir la nigelle dans une poêle 2 minutes à feu vif pour en exhaler les parfums. Mélanger la nigelle, les carottes, les pommes de terre, le sel, le poivre avec les œufs. Confectionner avec la main de petites galettes en les serrant bien. Faites revenir à la poêle quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce que les galettes soient dorées.

artichauts poivrade, gelée de whisky et roquefort

hector06 — Wed, 30 Apr 2008 15:26:00 GMT

La deuxième recette de printemps qui m'est venue à l'esprit est un peu curieuse mais que voulez vous... on se refait pas si facilement! Et puis comme les artichauts commencent à pousser dans tous les coins du département, il faut en profiter. L'artichaut poivrade (ou violet) est un délice qui se trouve essentiellement dans la partie méridionale de la France, il est petit, parfois assez épineux. Il se mange sauté ou cru en salade avec un filet d'huile d'olive.

Pour 2 personnes

10cl de whisky
10cl d'eau
1g d'agar agar
10g de sucre en poudre

1cs d'huile d'olive
1 pincée de sel de Maldon
1 pincée de poivre cubèbe concassé
10 petits artichauts poivrade
2 fines tranches de roquefort et quelques miettes

Avant toute chose, réalisation de la gelée de whisky. Mélanger l'eau, le whisky, le sucre et l'agar-agar dans une petite casserole, porter à ébullition pendant 2 minutes et laisser refroidir. Réserver au frais afin que le gelée prenne.
Enlever les feuilles externes des artichauts (gardez en quelques unes pour la déco), les tailler à la base, les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir, faire dorer les artichauts pendant 3 à 5 minutes à feu moyen, couper le feu, poivrer et saler. Détailler la gelées en petits cubes ou lamelle (à l'envie). Dresser, servir aussitôt en accompagnant le plat d'un verre de whisky, si possible un Islay (si vous avez la chance d'avoir chez vous une bouteille de la fameuse distillerie de Port Ellen profitez en!!)

Une oubliée sauvée de ma cave

hector06 — Wed, 27 Feb 2008 10:17:00 GMT

J'avais presque oublié qu'il me restait quelques bouteilles achetées au Mas Baux lors d'une édition du Festival Jazzèbre. J'ai ouvert récemment un velours rouge 2003 en ayant presque oublié les sensations de la première dégustation au domaine.

Le Velours Rouge est un vin de pays des côtes catalanes issu d'une culture de vigne à faible rendement; assemblage de grenache noir (79%) et de syrah (21%), il est élaboré en cuve.

La dégustation révèle une puissance domptée par quelques années de conservation, des arômes de violette, de fruits noirs et de fourrure légèrement réglissés et le côté alcooleux auquel je m'attendais a disparu au profit d'une profondeur et d'une chaleur remarquables soutenues par une belle acidité.
Le temps me dure de pouvoir vérifier s'il m'en reste une autre bouteille dans ma cave!

Vous pouvez toujours allez faire un tour sur le site du Mas Baux pour plus de détails techniques!

Filet mignon au sirop de Liège

hector06 — Sun, 24 Feb 2008 16:55:00 GMT

Pour ce filet mignon au sirop de liège, pistaches et carottes jaunes (rapportées du jardin paternel) destiné à nourrir 3 à 4 personnes comptez:

1 filet mignon (environ 700g)
1 cs de pistaches
3 cs de sirop de Liège
1 cs d'huile de pépins de raisin
4 à 5 carottes jaunes
5 cl de rhum
sel
poivre noir de Madagascar

Faire dorer le filet dans une cocotte avec l'huile de pépins de raisin et réserver. Faire ensuite revenir les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, réserver. Déglacer la cocotte avec le rhum, ajouter le sirop de Liège, les pistaches puis le filet. Verser un peu d'eau. Faire cuire le filet à feu moyen en arrosant régulièrement la viande avec le sirop, saler à mi cuisson. Au dernier moment, faire réchauffer les carottes, dresser, poivrer puis servir.

Soupe potiron orange

hector06 — Sun, 24 Feb 2008 09:53:00 GMT

à l'occasion du concours Soupe qui peut j'ai (re) tenté une petite recette.

pour 6 à 8 personnes:

800g de potiron
800g de patates douces
eau
2 cc de gros sel
poivre rouge du Kerala
quelques brins de ciboulette
1 pincée de sel de Maldon
2 oranges maltaises

Éplucher et couper en gros dés le potiron et les patates douces. Couvrir d'eau, saler et faire cuire à frémissement pendant 30 minutes. Détailler en fines lanières des zestes d'orange, les dessécher au four thermostat 1 pendant la durée de la cuisson. Mixer, rectifier l'assaisonnement avec le sel de Maldon et le poivre rouge. Ajouter le jus des 2 oranges. Servir en décorant avec la ciboulette et les zestes d'orange. La ciboulette peut tout à fait être remplacée par quelques pluches de cerfeuil.

Risotto du Marché

hector06 — Sat, 29 Sep 2007 09:00:00 GMT

Nice étant près de l'Italie, en quelques minutes le marché de Ventimiglia s'offre aux gourmets. Une belle diversité de produits s'offrent aux gourmands, plus de choix, des prix globalement plus bas. Bref, une bonne occasion de faire une ballade et de revenir avec le sac plein de victuailles? Des cèpes séchés, des courgettes trompette, de tomates à foison, du parmegiano bien sur et bien d'autres choses...

Pour 2 personnes:

200 g de riz arborio
60 g de parmegiano reggiano
1 oignon
1 gousse d'ail
1 pincée de poivre noir concassé
1 quantité suffisante de bouillon de légumes ou de volaille (maison c'est toujours mieux)
1 cs d'huile de d'olive
5 cl de vin blanc
1 petite courgette trompette en tronçons
15 à 20 tomates cerises

Faire chauffer à feu doux l'huile dans un sautoir, faire suer l'oignon et l'ail sans les colorer. Verser le riz et le remuer pour qu'il s'imbibe bien de l'huile. Ajouter le vin blanc. Lorsqu'il est absorbé, incorporer le bouillon louche après louche (la suivante lorsque la première est absorbée). Remuer de temps en temps pour une cuisson homogène. Peu avant la fin, ajouter les tronçons de courgette, et en finale les tomates de manière à ce qu'elles rendent un peu de jus. Une fois le riz cuit (goûter est la meilleure méthode), il ne reste plus qu'a incorporer le parmesan, poivrer et servir, le risotto ne supportant que très mal d'attendre.

Visite en Arles

hector06 — Sun, 16 Sep 2007 06:32:00 GMT

Et voilà, comme chaque année de passage en Arles, ville éminemment culturelle, charmante, où je passe une soirée pour des raisons professionnelle. Cette année, deux adresses à ajouter à votre carnet.

Hôtel de l'amphithéâtre

Hôtel ** au centre de Arles, lové près des arènes dans une ruelle. Vieille bâtisse aux murs épais en pierre de taille, décorée avec goût. Quelques salons accueillants, une cheminée monumentale, du bois, de la pierre, quelques livres à consulter ou acheter. Un personnel aux petits soins, des petits-déjeuners copieux et adaptés aux désirs de chacun, une grande quiétude. La chambre belvédère offre une vue magnifique sur les toits d'Arles. La visite se fait ici.

Restaurant L'autruche

Petite adresse nichée rue Dulau, non loin de la rue de la République. La maison a été reprise récemment par une jeune équipe souriante. Dans un décor sobre, l'étroitesse des lieux lui confère une chaleur appréciable. La carte est courte et bien sentie, alliant une belle mise en valeur du produit à quelques audaces et, chaque fois que cela est possible, un poisson du marché est proposé. Pour les vins, ne cherchez pas de grands crus mais vous trouverez les coups de coeur du moment, à prix raisonnable. Ouria, Fabien et le chef Alexandre méritent qu'on se laisse choyer le temps d'un repas, L'autruche fait partie des rares adresses d'Arles où on ne mange pas une nourriture au rabais!

L'autruche
5, rue Dulau
13200 Arles
04 90 49 73 63

Filet de veau au sésame et mirin

hector06 — Tue, 04 Sep 2007 06:00:00 GMT

Même si on habite au soleil, le marché ne regorge pas toujours de produit frais, de bonne qualité et de prix décents! Le poissonnier hurle mais il n'y a plus de glace sous sur son étal, les melons sont parfois pourris (si si), les figues du jardins se négocient à plus de 5€ le kg, le prix des courgettes frôle celui du platine et le pêches ne sont pas mûres! Mais Nice a du bon et on y trouve des bouchers sympathiques, des épiceries asiatiques, et un bon CD pour se mettre en condition pour cuisiner! Une petite voix m'a glissé à l'oreille, "eh! on n'a pas mangé de viande depuis longtemps!" alors je me suis laissé aller à préparer un veau tendre avec des saveurs sucrées.

pour 2 personnes:

350g de filet de veau
4 petites pommes de terre
2 carottes
3cs de sésame blanc
1cs de sésame noir
10cl de mirin
1cs d'huile de pépin de raisin
1cs d'huile de sésame
2cs d'huile d'olive
3 ou 4 queues de cébette
1 gousse d'ail
1 pincée de sel
1cc de sauce soja chinoise

Laver et éplucher les pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole d'eau salée. Tremper les pavés de veau dans le mirin et les rouler dans le sésame blanc, réserver. Éplucher et couper en bâtonnets les carottes. Couper les queues de cébette en tronçons de 2 à 3 cm de long. Émincer l'ail. Mettre les carottes et la cébette à cuire dans un sautoir à feu vif avec l'huile de pépin de raisin, la sauce soja et le reste du mirin après avoir coloré l'ail. Lorsqu'elles sont luisantes les sortir du feu et les réserver au chaud. Faire réduire le reste du jus. Confectionner une purée avec les pommes de terres, l'huile de sésame, l'huile d'olive, le sel et le sésame noir. Pour finir, poêler à feu vif le veau pané (pour la cuisson je préconise rosé mais je sais que certains le préfèrent plus cuit), dresser, servir.

Les Forts de Latour 1996

hector06 — Sun, 02 Sep 2007 19:59:00 GMT

Croisant le verre avec quelques amateurs de beaux flacons, j'ai eu l'occasion de goûter un verre du Les Forts de Latour 1996. Le hasard a voulu que l'on ne m'informe pas immédiatement de la nature du vin qui se présentait à moi. Et bien, pour une surprise, ce fut une surprise, un vin sec comme un coup de trique, un nez encore sur la barrique, et une bouche astringente, une structure faible et peu propice à une garde plus longue... alors lorsque j'appris ce que je buvais, j'ai eu une réaction quelque peu véhémente, un tel vin, un tel nom, une telle réputation, un tel prix aussi et ... que penser alors?

Quoi qu'il en soit, cela ne m'aidera pas à me réconcilier avec la plupart des vins de Bordeaux fussent-ils prestigieux!

Santé et bonheur!