22 mars 2010
Parmentier de veau aux trompettes
Quand l’automne est là, il est toujours magnifique de profiter de la nature et de ses merveilles. Alors oui, je sais nous ne sommes plus en automne, mais au printemps et tant pis si j’ai du retard dans mes recettes à publier! Bref, comme je n’ai jamais caché mon attrait pour les champignons et en particulier Craterellus cornucopioides, alias trompette de la mort, je n’ai guère résisté en passant devant un étal, un dimanche sur le Cours Saleya à Nice où s’étalaient quelques-uns de ces spécimens.
Pour 2 personnes:
200g de veau
2 cébettes
1 belle poignée de trompettes
4 pommes de terres à purée
1 beau navet blanc
1 pincée de sel de maldon
1 pincée de poivre voatsiperifery
10cL de porto tawny
50g de beurre doux
1cs d’huile de pépins de raisin
Eplucher les pommes de terre, le navet et les faire cuire à l’eau salées. Ecraser les pommes de terres et leur incorporer le beurre. Couper deux belles tranches régulières dans le navet. Réserver.
Couper le bulbe des cébettes et le hacher finement. Garder les tiges vertes vertes. Hacher grossièrement le veau au couteau. Nettoyer les trompettes et les sécher. Chauffer une poêle et l’huile, jeter les cébettes dans l’huile chaude et faire revenir quelques instant sans les brûler. Ajouter les trompettes et le veau ainsi que les tige de cébette. Faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes. Déglacer avec le porto, saler et garder au chaud. Dresser, poivrer, et servir tiède.
03 novembre 2009
"Sashimi" de boeuf, crème de wasabi
J'aime le raifort depuis longtemps, le wasabi également. Les viandes et les poisons crus font partie de mon quasi quotidien culinaire. Alors, voici un petit retour de marché franco-japonais presque improvisé. 
Pour 2 à 3 personnes:
400g de filet de boeuf ou de rumsteack
1 cuillère à café de wasabi en poudre
80g de mascarpone
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
quelques brins de cerfeuil
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Chauffer une poêle et jeter votre ou vos morceaux de viande. Laisser cuire à feu vif pendant 2 minutes par face. Réserver sur une planche et mettre au repos (oui oui importante étape qui permet à la viande de retrouver ses propriétés naturelle et notamment sa tendreté). Pendant ce temps, mélanger le mascarpone, le vinaigre, le sel, le wasabi. Une fois le mélange homogène, incorporer le cerfeuil finement haché. Une fois la viande refroidie, la couper en fines tranches - au besoin retailler le morceau pour plus de régularité - dresser, manger avec un peu de sauce soja.
24 février 2008
Filet mignon au sirop de Liège
Pour ce filet mignon au sirop de liège, pistaches et carottes jaunes (rapportées du jardin paternel) destiné à nourrir 3 à 4 personnes comptez:
1 filet mignon (environ 700g)
1 cs de pistaches
3 cs de sirop de Liège
1 cs d'huile de pépins de raisin
4 à 5 carottes jaunes
5 cl de rhum
sel
poivre noir de Madagascar
Faire dorer le filet dans une cocotte avec l'huile de pépins de raisin et réserver. Faire ensuite revenir les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, réserver. Déglacer la cocotte avec le rhum, ajouter le sirop de Liège, les pistaches puis le filet. Verser un peu d'eau. Faire cuire le filet à feu moyen en arrosant régulièrement la viande avec le sirop, saler à mi cuisson. Au dernier moment, faire réchauffer les carottes, dresser, poivrer puis servir.
04 septembre 2007
Filet de veau au sésame et mirin
Même si on habite au soleil, le marché ne regorge pas toujours de produit frais, de bonne qualité et de prix décents! Le poissonnier hurle mais il n'y a plus de glace sous sur son étal, les melons sont parfois pourris (si si), les figues du jardins se négocient à plus de 5€ le kg, le prix des courgettes frôle celui du platine et le pêches ne sont pas mûres! Mais Nice a du bon et on y trouve des bouchers sympathiques, des épiceries asiatiques, et un bon CD pour se mettre en condition pour cuisiner! Une petite voix m'a glissé à l'oreille, "eh! on n'a pas mangé de viande depuis longtemps!" alors je me suis laissé aller à préparer un veau tendre avec des saveurs sucrées.
pour 2 personnes:
350g de filet de veau
4 petites pommes de terre
2 carottes
3cs de sésame blanc
1cs de sésame noir
10cl de mirin
1cs d'huile de pépin de raisin
1cs d'huile de sésame
2cs d'huile d'olive
3 ou 4 queues de cébette
1 gousse d'ail
1 pincée de sel
1cc de sauce soja chinoise
Laver et éplucher les pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole d'eau salée. Tremper les pavés de veau dans le mirin et les rouler dans le sésame blanc, réserver. Éplucher et couper en bâtonnets les carottes. Couper les queues de cébette en tronçons de 2 à 3 cm de long. Émincer l'ail. Mettre les carottes et la cébette à cuire dans un sautoir à feu vif avec l'huile de pépin de raisin, la sauce soja et le reste du mirin après avoir coloré l'ail. Lorsqu'elles sont luisantes les sortir du feu et les réserver au chaud. Faire réduire le reste du jus. Confectionner une purée avec les pommes de terres, l'huile de sésame, l'huile d'olive, le sel et le sésame noir. Pour finir, poêler à feu vif le veau pané (pour la cuisson je préconise rosé mais je sais que certains le préfèrent plus cuit), dresser, servir.