09 novembre 2009
Duo de pélamides
A Nice, le marché de la Libération a pris, face à l'ancienne gare des Chemin de Fers de Provence, une dimension bien sympathique. Étals en plein air bien conçus, beaucoup de primeurs, des producteurs des Alpes Maritimes, une ancienne halle couverte encore bien achalandée et de nombreux poissonniers. C'est eux qui nous intéresseront aujourd'hui. Tout au fond du coin "au poisson", juste avant les coquillages, se tient un marchand chez qui, le matin tôt, il est possible d'acheter de la pêche locale. Ce matin quelques belles pélamides m'ont presque tendu les bras. Mon hôte du jour aimant le poisson et cru qui plus est, je m'en suis donné à coeur joie.
Pour 2 personnes:
de la sauce ponzu
1 cébette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
1 pélamide de 500g à 600g
quelques brins de ciboulette
4 pommes de terre à purée
1 cuillère à café de piment
(pimenton de la vera)
Peler et faire cuire à l'eau salée les pommes de terre, les égoutter, les écraser en les additionnant de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment puis réserver.
Lever les filets de votre pélamide, lentement, sans déliter la chair, avec un couteau bien affûté. Je préfère utiliser une lame rigide plutôt que souple sur ces poisson à peau résistante. Garder la peau des deux filets ventraux, ôtez celle des autres.
Coupez les filets dorsaux en fines tranches, en un seul mouvement, sans cisailler sous peine de voir le poisson partir en purée. Assaisonner avec une ou deux cuillères à soupe de sauce ponzu (celle si contient du sudachi et du yuzu, tous deux étant des agrumes très répandus au Japon), le restant d'huile d'olive et une cébette finement ciselée. Mélanger délicatement, sans briser la chair.
Saisir à l'huile d'olive côté peau les deux filets ventraux pendant une minute dans une poêle très chaude, saisir les autres côté pendant trente secondes. La pélamide est plus savoureuse à peine cuite, elle garde tout son jus et ne devient pas sèche. Hacher la ciboulette et parsemer l'écrasée de pommes de terre et le poisson. Et hop!
24 novembre 2008
Brandade du capitaine
Quand les copains débarquent dans mes 24m² pour une petite soirée dégustation, il ne faut pas lésiner sur les produits, ni en qualité ni en originalité. Comme je suis dans ma période poisson fumé et que le poissonnier a du haddock de premier choix, je me suis allé à quelques divagations ...
Pour 7 affamés en apéro avec un pouilly fumé par exemple, ces vins blancs font merveille avec les poissons:
3 pommes de terre moyennes
600g de filet de haddock
1L de lait
6 baies de genièvre écrasées
5cs d'huile de noix
3cs de chapelure
Enlever la peau des filets de haddock et les quelques arrêtes qui pourraient subsister. Les couper en gros tronçons. Les pocher 5 à 6 minutes dans le lait frémissant additionné des baies de genièvre. Égoutter et réserver. Faire cuire les pommes de terre préalablement pelée dans le lait. Émietter le haddock, écraser les pommes de terre et mélanger le tout avec 4cs d'huile de noix. Saupoudrer de chapelure, ajouter le reste de l'huile de noix.
Il ne reste qu'à passer le tout sous le gril quelques minutes avant de servir. Bon appétit.
08 mars 2007
Gambas à la Pancetta
Pour les moments sans envie de cuisiner, surtout aux beaux jours qui ne tarderont pas à pointer leur nez, lorsque les copains débarquent, il est bien d'avoir dans sa musette de petites recettes faciles, rapides et toujours bienvenues. Voici donc les Gambas à la Pancetta:
2 ou 3 gambas par personne
1 tranche fine de pancetta pour chaque gambas
Quelques piques en bois
Le jus d'un Citron
Ôter la tête,décortiquer les gambas en laissant la queue, inciser le dos, enlever le boyau, nettoyer convenablement. Piquer les gambas sur des piques en bois et les enrouler dans une tranche de pancetta très très fine (de l'épaisseur de la tranche dépend la cuisson et l'esthétisme à la sortie du four). Passer le tout sous le gril pendant 3 à 5 minutes selon la grosseur. Servir en arrosant d'un jus de citron voire de citron vert, accompagner de coriandre, de persil ou de cerfeuil. Et voilà!!
06 janvier 2007
Tartare de bar, huile d'olive à la truffe blanche d'Alba
Pour le 31 décembre au soir, un saumon fumé sauvage, simplement servi sur du riz sauvage assaisonné d'huile d'olive et un petit pat simple, frais et tiède à la fois. Et puis la plus épicée des blogueuses m'a offert un flacon d'huile d'olive parfumée à la truffe blanche alors... je voulais lui en faire profiter. Et en dessert les petites merveilles de Sadaharu Aoki mais j'en ai déjà parlé ici.
Tartare de bar, huile d'olive à la truffe blanche d'Alba, salade de roquette et spaetzle sautés
Pour cela:
300 à 400g de bar (une fois les filets levés)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile d'olive à la truffe blanche d'alba
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 pincée de sel de maldon
1 pincée de poivre noir de sarawak
1 poignée de gros sel
200g de spaetzle
1 poignée de mâche
1 poignée de roquette
Laver la mâche et la roquette, l'essorer et la réserver.
Lever ou faire lever par votre poissonnier les filets de bar, ôter la peau.
Émincer le bar en fines lamelles. Arroser ces fines lamelles d'une cuillère de vinaigre de riz et d'une cuillère d'huile d'olive à la truffe blanche d'alba. Réserver au frais (le poisson cru doit être consommé avec un maximum de fraîcheur).
Assaisonner les salades avec 1 cs d'huile et 1cs de vinaigre.
Faire cuire les spaetzle dans un grand volume d'eau additionnée de sel. Les égoutter. Les faire revenir dans une 1 cs d'huile d'olive.
Les servir chauds avec le bar et la salade. Poivrer le tout et hop!
08 août 2006
Tartare d'espadon à la coriandre
C'est l'été, encore l'été avec son lot de bonheurs, petits et grands, et puis cette chaleur qui n'en finit pas surtout dans nos contrées méridionales! Alors quand vient l'heure de manger, il est bon de préparer quelque chose de frais et de digeste.
Tartare d'Espadon à la Coriandre:
Pour quatre personnes
300 à 400g d'Espadon
une poignée de mesclun ou mieux de la roquette
un quartier de tomate
une échalotte
quelques graines de coriandre
un tronçon de courgette
un citron jaune
un filet d'huile d'olives de Nyons
La préparation peut se faire juste avant de servir ou une ou deux heures avant, selon convenance, en avance si vous préférez que le poisson soit déjà "cuit" par le citron. Personnellement, je le préfère préparé à la minute, l'espadon a déjà une chair très ferme.
Hâcher grossièrement l'espadon au couteau
incorporez le jus du citron, la coriandre broyée au pilon, l'échalotte émincée finement, l'huile d'olives
Après repos au frais, mélanger délicatement avec le mesclun
Décorer avec une tranche de courgette et une tranche de tomate
Une pincée de poivre noir est toujours bienvenue au moment de servir