23 octobre 2011
Transfert de ce blog
Ce blog est en transfert vers une nouvelle adresse. Vous pouvez suivre mes activités en cliquant
06 juin 2010
Ateliers culinaires à Nice
Bonjour!
Je suis gastronome, cuisinier amateur et œnophile depuis maintenant une bonne dizaine d’années. J’ai l’esprit curieux et flâneur, je glane des idées, des saveurs, des textures du nord au sud et d’est en ouest, auprès de cuisiniers professionnels, d’amis, le nez dans les livres, en tâtonnant. Pas de limites ou presque, si ce n’est d'utiliser le maximum de produits sains, produits localement si j’en ai la possibilité. La route des épices est un chemin semé de surprises alléchantes, les routes des vins aussi. J’aspire, par ces ateliers, à partager ces découvertes, ces associations, en toute convivialité.
Atelier “retour du marché”
Faire un marché ensemble, parler produits, parler saisons, choisir un fruit, un légume, un poisson, une viande, où aller, que choisir pour le repas du midi, comment associer les saveurs, les aromates, les épices, quelle cuisson choisir, quel breuvage associer. Un atelier où l’envie se crée sur l’instant, une ballade sur le marché le plus près de chez vous, ou au marché de la Libération pour les Niçois.
Deux heures pour parler et parcourir ce sentier de saveurs, deux heures pour cuisiner chez vous et déguster le repas qui s’en suit, entre amis.
(à partir de 60€, en fonction des produits travaillés)
atelier “risotto”
L’Italie et sa multitude de traditions culinaires à découvrir. Je n’en suis qu’au début depuis que je suis à Nice, tout près, mais je suis tombé fou du riz carnaroli et des autres riz à risotto.
Du produit le plus simple aux saveurs les plus nobles, le risotto se prête à tout ou presque, même aux mariages avec des saveurs lointaines.
Deux heures pour présenter ce mode de cuisson, les façons de l’accommoder et en cuisiner ensemble une version avec les produits que nous aurons choisis au préalable.
(à partir de 45€, en fonction des produits travaillés)
conseil en achat de matériel
Les rayons des magasins d’art de la table sont pour le moins déroutants, très achalandés, l’offre ayant explosé ces dernières années. Vous aider à choisir ce dont vous avez besoin, en fonction de votre budget et de vos envies de cuisine afin de ne pas vous encombrer d’accessoire inutiles finissant par prendre la poussière au fond ou au-dessus du placard.
(Tarif horaire: 15€)
conseil pour les accords mets/vins
Que vous ayez un vin sans savoir quoi cuisiner avec ou une envie de repas en ignorant quoi associer comme vin ou d’autres boissons, je peux vous aider dans ces choix. Une solide expérience de dégustateur auprès de professionnels du vin et lors de salons m’a permis de mijoter de belles associations, parfois inattendues mais toujours gourmandes.
(Tarif horaire: 25€)
De manière exceptionnelle, je peux aussi réaliser un buffet pour 10 à 30 personnes, avec des produits de saison. Un délai de 2 à 3 semaines est nécessaire. La préparation s’effectue chez vous pour une fraicheur optimale et pour limiter le transport de produits finis.
contact
Emmanuel Desestré
06300 Nice
n° Siret: 521 835 017 00018
téléphone: 04 89 01 30 93
29 mai 2010
Printemps
24 mai 2010
Salade de courgettes “ins Grüne”
L’été est la saison du croquant, du juteux, des légumes gorgés de soleil. L’été approche à grands pas. A Nice, il est attendu de pouvoir trouver de la belle courgette trompette, ou de la très belle courgette fleur. Ah, quelle erreur vous feriez si vous pensiez cela. Dimanche matin dernier, chez le primeur de mon quartier, la courgette de “pays” avaient une vilaine tête et valaient, accrochez-vous bien, 12.90€ le kilogramme (je vous donnerai l’adresse contre un mail si vous voulez vraiment éviter l’endroit) … je me suis rabattu sur des courgettes de Provence au demeurant tout à fait acceptables.
Bref, ça m’apprendra à attendre la dernière minute, j’irai faire mon marché en Italie.
Pour grignoter en début de repas à 4:
5 petites courgettes “fleur”
2 cébettes
2cs d’huile d’olive
1cs de sauce soja
1cs de vinaigre de riz
1 pincée de sumac
1 petit fromage de chèvre un peu égoutté
Prélever la fleur des courgettes. Laver ces dernières, ne pas les éplucher (surtout si elles sont "bio") mais enlever leur pédoncule. Les couper en fines lanières, longitudinalement, à l’aide d’une mandoline (attention aux doigts). Ciseler les fleurs de courgette et les cébettes. Mélanger les cébettes, les courgettes avec l’huile, le vinaigre et la sauce soja. Réserver une heure au frais. Au moment de servir, ajouter les fleurs, le fromage coupé en lamelles et le sumac. Simple et frais, parfait pour les premières chaleurs. 
05 avril 2010
Tartare d’espadon aux kumquats
Petit marché par un printemps pluvieux, quelques kumquats me tendent leurs petits bras et me supplient de les ramener à la maison. 
Vous allez surement me dire que j’affabule!
Pour 2 personnes:
300g d’espadon
10 kumquats bien mûrs
2cs d’huile d’olive
1 demi-citron
10 ou 12 brins de cerfeuil
1cs de poivre de kampot concassé
1cc rase de sel de maldon
1 oignon blanc
Ôter la peau de l’espadon. Enlever les parties sombres. Rincer la chair à l’eau claire* et bien la sécher avec du papier absorbant. Trancher de fines lanières et les hacher avec un couteau bien affuté.
Hacher l’oignon. Coupez les kumquats en fines lanières en les épépinant au fur et à mesure (eh oui ils sont souvent pleins de pépins ces fruits là). Effeuiller le cerfeuil, tout en gardant une ou deux branches pour la déco.
Mélanger le tout en ajoutant le jus du demi-citron, l’huile d’olive, le poivre et le sel de maldon. 
*La tradition culinaire française préfère laisser les chair iodées et non lavées. Personnellement j’ai pris exemple sur le Japon, où on nettoie soigneusement les poissons. Cela permet d’avoir un poisson débarrassé de sang ou d’impuretés. |
22 mars 2010
Parmentier de veau aux trompettes
Quand l’automne est là, il est toujours magnifique de profiter de la nature et de ses merveilles. Alors oui, je sais nous ne sommes plus en automne, mais au printemps et tant pis si j’ai du retard dans mes recettes à publier! Bref, comme je n’ai jamais caché mon attrait pour les champignons et en particulier Craterellus cornucopioides, alias trompette de la mort, je n’ai guère résisté en passant devant un étal, un dimanche sur le Cours Saleya à Nice où s’étalaient quelques-uns de ces spécimens.
Pour 2 personnes:
200g de veau
2 cébettes
1 belle poignée de trompettes
4 pommes de terres à purée
1 beau navet blanc
1 pincée de sel de maldon
1 pincée de poivre voatsiperifery
10cL de porto tawny
50g de beurre doux
1cs d’huile de pépins de raisin
Eplucher les pommes de terre, le navet et les faire cuire à l’eau salées. Ecraser les pommes de terres et leur incorporer le beurre. Couper deux belles tranches régulières dans le navet. Réserver.
Couper le bulbe des cébettes et le hacher finement. Garder les tiges vertes vertes. Hacher grossièrement le veau au couteau. Nettoyer les trompettes et les sécher. Chauffer une poêle et l’huile, jeter les cébettes dans l’huile chaude et faire revenir quelques instant sans les brûler. Ajouter les trompettes et le veau ainsi que les tige de cébette. Faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes. Déglacer avec le porto, saler et garder au chaud. Dresser, poivrer, et servir tiède.
08 mars 2010
croc’ chocolat blanc cardamome pistache
Bon, et bien c’est une première! Moi qui ne travaille jamais le chocolat et qui fais peu de desserts… mon ami Patrick m’ayant demandé de réaliser un buffet pour une vingtaine de personnes, j’ai improvisé de grosses tablettes de chocolat blanc, dans un esprit de mendiants, en voici la version modifiée à croquer avec quelques fruits frais.
Pour une trentaine de petites bouchées:
3g de cardamome (seulement les graines)
50g de pistaches concassées
3 tablettes de chocolat blanc à pâtisser soit 480g
30g de raisins de Corinthe
Faire chauffer une poêle. Faire griller les éclats de pistaches lentement pour les colorer et renforcer leur arôme. Oter les graines de cardamome de leur enveloppe, piler celles-ci pour obtenir une poudre assez fine. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter pistache, cardamome et raisins. Mélanger, attendre un peu pour que la cardamome infuse et verser dans des moules en silicone ou des moules à chocolat. Vous pouvez parsemer de pistaches entières pour donner du relief à vos chocolats. Réserver au frais et c’est tout. On obtient de petites bouchées, de différentes tailles ou formes pour accompagner quelques fruits ou grignoter (je sais, pas trop, pas trop!).
02 mars 2010
Un peu d’humour dans le monde du vin
Mesdames et Messieurs, je tiens à vous présenter un blog décontracté, fait par d’éminents professionnels du monde du vin qui traite du vin bien sur, avec sérieux, sans se prendre au sérieux! “Les 5 du vin” devraient interesser mes quelques lecteurs hebdomadaires, qui ont du courage puisque je publie peu et par à-coups.
Puis-je me servir un deuxième verre?
31 janvier 2010
velouté de potimarron à la vanille
Il fait frais à Nice, enfin, pour les niçois surtout. Il est vrai cependant que lorsque comme moi, on aime passer du temps devant un écran, on se refroidit vite. Pour se réchauffer le corps et les papilles, rien de tel qu’une recette savoureuse, chaude et parfumée. Rien de bien extraordinaire mais toujours efficace.
Sans aller bien loin dans les proportions car je n’ai pas vraiment mesuré:
1 potimarron de 500g
1 gousse de vanille de Madagascar
1L de bouillon de volaille (maison c’est toujours meilleur)
sel si besoin
couper le potimarron en dés (vous pouvez laisser la peau après l’avoir soigneusement lavée). Couvrir avec le bouillon, fendre la vanille en deux et la faire cuire avec. Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète du potimarron. Retirer la vanille de la préparation. Mixer et servir chaud. Simple non?
11 novembre 2009
Poires "martin-sec" au porto
C'est la pleine saison des poires martin-sec, ces petits fruits fermes, merveilleusement savoureux après cuisson, qui faisaient déjà le bonheur de Louis XIV qui en avait dans son jardin potager royal. Sur le marché du cours Saleya, à Nice (oui je change de marché pour varier les plaisirs) j'en ai trouvé une belle poignée pour ravir le palais de mes invités du soir.
Pour 4 personnes:
4 poires martin-sec
30 cL de porto ruby
1 baie de poivre long
2 cuillères à soupe de cassonade
un voile de sucre glace
Peler les poires délicatement en laissant la queue. Les placer dans une casserole avec le porto, le poivre long et la cassonade. Porter le tout à frémissement et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que la chair des poires devienne tendre en arrosant régulièrement les fruits pour qu'ils soient imbibés de manière homogène, soit environ 15 minutes. Égoutter les poires, les réserver, puis réduire le porto jusqu'à obtention d'un sirop plus ou moins épais (selon vos goûts).
09 novembre 2009
Duo de pélamides
A Nice, le marché de la Libération a pris, face à l'ancienne gare des Chemin de Fers de Provence, une dimension bien sympathique. Étals en plein air bien conçus, beaucoup de primeurs, des producteurs des Alpes Maritimes, une ancienne halle couverte encore bien achalandée et de nombreux poissonniers. C'est eux qui nous intéresseront aujourd'hui. Tout au fond du coin "au poisson", juste avant les coquillages, se tient un marchand chez qui, le matin tôt, il est possible d'acheter de la pêche locale. Ce matin quelques belles pélamides m'ont presque tendu les bras. Mon hôte du jour aimant le poisson et cru qui plus est, je m'en suis donné à coeur joie.
Pour 2 personnes:
de la sauce ponzu
1 cébette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
1 pélamide de 500g à 600g
quelques brins de ciboulette
4 pommes de terre à purée
1 cuillère à café de piment
(pimenton de la vera)
Peler et faire cuire à l'eau salée les pommes de terre, les égoutter, les écraser en les additionnant de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment puis réserver.
Lever les filets de votre pélamide, lentement, sans déliter la chair, avec un couteau bien affûté. Je préfère utiliser une lame rigide plutôt que souple sur ces poisson à peau résistante. Garder la peau des deux filets ventraux, ôtez celle des autres.
Coupez les filets dorsaux en fines tranches, en un seul mouvement, sans cisailler sous peine de voir le poisson partir en purée. Assaisonner avec une ou deux cuillères à soupe de sauce ponzu (celle si contient du sudachi et du yuzu, tous deux étant des agrumes très répandus au Japon), le restant d'huile d'olive et une cébette finement ciselée. Mélanger délicatement, sans briser la chair.
Saisir à l'huile d'olive côté peau les deux filets ventraux pendant une minute dans une poêle très chaude, saisir les autres côté pendant trente secondes. La pélamide est plus savoureuse à peine cuite, elle garde tout son jus et ne devient pas sèche. Hacher la ciboulette et parsemer l'écrasée de pommes de terre et le poisson. Et hop!
03 novembre 2009
"Sashimi" de boeuf, crème de wasabi
J'aime le raifort depuis longtemps, le wasabi également. Les viandes et les poisons crus font partie de mon quasi quotidien culinaire. Alors, voici un petit retour de marché franco-japonais presque improvisé. 
Pour 2 à 3 personnes:
400g de filet de boeuf ou de rumsteack
1 cuillère à café de wasabi en poudre
80g de mascarpone
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
quelques brins de cerfeuil
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Chauffer une poêle et jeter votre ou vos morceaux de viande. Laisser cuire à feu vif pendant 2 minutes par face. Réserver sur une planche et mettre au repos (oui oui importante étape qui permet à la viande de retrouver ses propriétés naturelle et notamment sa tendreté). Pendant ce temps, mélanger le mascarpone, le vinaigre, le sel, le wasabi. Une fois le mélange homogène, incorporer le cerfeuil finement haché. Une fois la viande refroidie, la couper en fines tranches - au besoin retailler le morceau pour plus de régularité - dresser, manger avec un peu de sauce soja.
02 novembre 2009
Risotto calamars chorizo
Voilà un moment que je voulais publier une recette sur ce blog mais le temps, la lumière dans la cuisine et son aménagement ne me le permettent pas vraiment. En faisant le tour de mes envies et des possibilités du marché, je me suis dit qu'un petit risotto serait le bienvenu. Et puis quelques calamars appétissants, du chorizo piquant, du piment ramené d'Espagne et quelques brins de cerfeuils viendront agrémenter le tout. Rien de bien complexe mais un peu de temps si le bouillon est fait maison. Le risotto est affaire de patience, d'attention et le résultat est toujours bon pour peu que les ingrédient soient d'une qualité irréprochable.
Pour 4 personnes:
280g de riz carnaroli
1 oignon jaune
1 gousse d'ail
une grande casserole de bouillon de légumes (y ajouter un morceau de chorizo et du piment)
15cl de vin blanc sec
150g de parmesan
4 beaux calamars
80g de chorizo piquant
quelques brins de cerfeuil
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 belle tomate
poivre noir
pimenton de la vera
Vider les calamars, les peler, séparer les ailerons du corps. Couper le tout en fines lanières. Taillez le chorizo en dés ou fins bâtonnets. Faire sauter le chorizo dans une poêle chaude, y jeter ensuite les calamar et les faire revenir 3 à 4 minutes. Réserver le tout. Hacher l'ail et l'oignon, les faire suer dans une sauteuse ou une casserole avec 1 cs d'huile d'olive, sans les colorer. Incorporer le riz et le remuer jusqu'à ce qu'il ait absobé tout l'huile. Déglacer au vin blanc. Lorsque le riz a "bu" tout le vin (mais pas vous), ajouter le bouillon et renouveler à chaque fois que la dose précédente est absorbée par le riz. Vers 15 minutes de cuisson environ, ajouter la tomate épépinée. Penser à remuer régulièrement pour que le riz cuise de façon homogène. Dès que le riz semble cuit, chacun a sa vision des choses... pour ma part, je surveille cet instant ou le grain "éclate", ajouter le parmesan, le reste d'huile d'olive, touiller, puis jeter les calamars/chorizo dans la casserole, mélanger et servir en parsemant de cerfeuil et d'un voile de poivre. Je laisse en général les tiges de cerfeuil pour donner un côté plus touffu à mes plats. Bon appétit.
20 octobre 2009
Visite de gastronomes en Tinée
Partis sur les routes des Alpes Maritimes en direction de la vallée de la Tinée, nous nous sommes retrouvés, sans hasard aucun, à Roure, petit village sympathique, lové à flanc de montagne. La neige tombée pendant la nuit est déjà en train de fondre mais les contreforts du Mercantour sont encore argentés.
Je ne connaissais pas l'existence de Roure jusqu'au jour où un client et pâtissier de surcroît, m'a soufflé l'adresse du Robur, un restaurant où panorama et gastronomie sont à la hauteur.
Commençons donc avec quelques petites madeleines au cochon et caviar d'aubergines pour s'aiguiser les crocs.
Superbe ravioli de lapin aux herbes aromatiques, subjuguant et j'en ai oublié le reste de la recette.
Belle gambas "black tiger" laquée d'une vinaigrette d'agrumes et endive braisée à l'orange. Puissant, très puissant.
Pièce de boeuf poêlée, sauce vierge, gnocchi au romarin et fenouil braisé.
La cuisson de la viande est parfaite, le soleil commence lui aussi doucement à me cuire le bras droit.
Deux belles tomes de montagne au lait de vache... une véritable damnation pour le cheese addict que je suis. Le tout accompagné du pain du four municipal de Roure.
Moelleux chaud aux amandes, panacotta et mousse de rhubarbe et verveine. 
Nous faisons quelques pas dans ce village calme et le Grand Guetteur veille. Mais nous ne sentons venir en nous aucun courage pour parcourir le GR5.
A 70km de Nice, en pleine montagne, l'auberge Le Robur, abrite aussi quelques chambres que nous ne testâmes pas. Le jeune chef Christophe Billau distille une cuisine fine et inventive, servie par des produits d'exception. La carte des vins est plutôt méridionale mais cela va bien à l'endroit. Les tarifs sont bien affûtés, 27€ et 35€ les menus "gastro", rien à redire, reste alors à trouver un chauffeur pour la prochaine fois, si le chef veut toujours de nous bien sur.
31 août 2009
je sais que le monde tourne sans moi
Cela fait bien longtemps déjà que j' ai rédigé mon dernier billet. Le temps de mettre en ordre mes photos de vacances, celles de quelques recettes et autres photos de concerts et je me remets à publier. Ya pas de raison après tout. Je sais bien que pour les recettes la plupart d' entre vous fait mieux que moi et plus assidûment mais peu importe. A bientôt.
